Composición química y propiedades La goma arábiga es un polisacárido complejo compuesto principalmente por arabinogalactanos (cadenas de azúcares como arabinosa y galactosa), proteínas (2-3%, que le dan propiedades emulsionantes) y minerales (calcio, magnesio y potasio). En cuanto a sus principales propiedades, se disuelve fácilmente en agua, formando soluciones viscosas pero menos espesas que otras gomas. A diferencia de la goma xantana o guar, no gelifica, pero actúa como estabilizante. Es un emulsionante natural, ya que ayuda a mezclar aceite y agua en alimentos y cosméticos. Es resistente al calor y muestra un pH estable, puesto que no se degrada fácilmente con altas temperaturas o cambios de acidez, y está considerada como un prebiótico, en tanto en cuanto favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino.